Medienstimmen

 

 

SWR4 Baden Württemberg - Radio Südbaden- am 27.03.2013

  

Whisky aus Broggingen


Erfunden haben ihn natürlich die Schotten. Deutschland, so denkt man, spielt in Sachen Whisky keine große Rolle. Doch weit gefehlt. Bundesweit gibt es rund 100 Whiskyproduzenten, das sind mehr als in Schottland. Die Brennereien sind klein aber fein, wie die der Familie Fitzke. Zum Welt-Whisky-Tag am 27. März hat Dirk Starke sie in Herbolzheim-Broggingen besucht
 

 

Donnerstag, 12. Juli 2012

 

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Kleinbrennerei Fitzke

 

Weltklasse-Whisky aus Broggingen

 

 

Whiskykenner Heinrich Bueb bei Familie Fitzke, die Schwarzwälder Single-Malt produziert. Foto: Ute Schöler

 

Die Familie von Edith Fitzke hat seit Generationen das Brennrecht. Heute wird in Broggingen sogar Whisky hergestellt – erstklassige Tropfen, die nach Whiskypapst Jim Murray zur Weltelite gehören.
 

Destilliert wird überall, wo Obst gedeiht. Auch die Familie von Edith Fitzke hat das Brennrecht schon seit Generationen. Heute wird in Broggingen sogar Whisky hergestellt – erstklassige Tropfen, die nach "Whisky-Papst" Jim Murray zur Weltelite gehören. Die BZ besuchte die Kleinbrennerei gemeinsam mit dem Kenzinger Whiskykenner Heinrich Bueb.

Sein Grundstoff ist Getreide. Sein Name entstammt dem gälischen Wort für "Lebenswasser", von den britischen Inseln aus gelangte er in die ganze Welt. Doch wie kommt man dazu, das Traditionsprodukt "Whisky" im Schwarzwald zu brennen? "Ich habe damals bei der Badischen Obstbrandprämierung als Prüfer mitgemacht, und dabei auch Bierbrand verkostet", erzählt Edith Fitzke. "Das war so etwas Tolles – du hast das Getreide und den Hopfen geschmeckt!" Doch um dies selbst zu machen, war das für stärkehaltige Ausgangsstoffe vorgeschriebene "gewerbliche Brennrecht" nötig.

Im Jahr 2004 war es soweit: Das seit 1874 gepflegte Abfindungsbrennrecht konnte gegen das gewerbliche Brennrecht eingetauscht werden. Nun durften die Fitzkes auch Bockbier und Pils brennen, und hatten nach intensiver Theoriearbeit auch für den Getreidebrand schon einige Ideen. Den Anfang machte die Gerste, zunächst als "Gerstenmalz fassgelagert". Für die Bezeichnung "Whisky" musste dieser noch drei Jahre lagern.

Mehr noch als die Obstdestillation ist der Getreidebrand eine Wissenschaft für sich. Während das Obst die zur Gärung nötige Fruktose schon enthält, müssen die stärkehaltigen Feldfrüchte erst aufbereitet werden. Das Verständnis chemischer Zusammenhänge ist hierzu ein klarer Vorteil – für die chemisch-technische Assistentin Edith Fitzke kein Problem.

Walter Fitzke erzählt: "Beim Einmaischen des Getreides gehen wir vor wie ein Bierbrauer, nur vergären wir die ganze Maische – wir wollen die ganzen Inhaltsstoffe des Getreidearomas drinhaben." Das Korn wird geschrotet, in Wasser eingestreut und dann stufenweise erhitzt. Die Eiweißrast bei 50 Grad baut das Eiweiß ab und es bildet niedermolekulare Hefen, die Dextroserast bei 62 Grad spaltet Stärke durch Enzyme auf in grobe Dextrose, die dann bei 72 Grad in die vergärbaren Zuckerarten Maltose und Fruktose aufgespalten wird. Edith Fitzke ergänzt: "Wir haben in dieser Zeit festgestellt, dass sich die Getreide völlig verschieden verhalten – die Stärke etwa von Hirse, Mais oder Sorghum verkleistert bei unterschiedlichen Temperaturen."
 

Das Wasser der St. Landolin-Quelle sorgt für die richtige Trinkstärke

Auf die Gärung folgt die Destillation – bei der Kleinbrennerei Fitzke im Kolonnenapparat. Der genussfähige "Mittellauf" umfasst rund 30 Prozent des Destillats und wird mit Wasser aus der St. Landolin-Quelle von 70 Volumenprozent Alkohol auf eine Trinkstärke von 43 Volumenprozent gebracht. Für Whisky mit der Bezeichnung "Single Malt" werden gemälzte Getreidekörner verwendet, bei denen schon der Keimungsprozess Getreidestärke in Malzzucker umwandelte. Rohfruchtwhiskys ("Single Grain") entstehen aus dem ungemälzten Korn.

Während es ältere Brennmethoden wie das zweistufigen "Pot Still-Verfahren" noch erforderten, durch die Fasslagerung gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe aus dem Rohdestillat zu entfernen, ist dies beim kontinuierlich brennenden "Kolonnenapparat" nicht nötig. Allerdings sind drei Jahre Fassreife für die Bezeichnung "Whisky" weiterhin vorgeschrieben. Bei der Kleinbrennerei Fitzke kommt der sogenannte "Baby Whisky" daher zunächst ein halbes Jahr in neue, leicht getoastete (ausgebrannte) 30 Liter Fässer aus slowenischer Eiche und nimmt dort Farbe und Holzaromen an. Dann folgen zweieinhalb Jahre in zweitbefüllten Fässern, die vorher mit der gleichen Whisky-Sorte belegt waren.

Meist wird jahrelange Fassreifung bis heute als ganz wesentlich erachtet. Schon die Holzart prägt dabei den Whiskygeschmack – ein Aspekt, um den sich beim Ortstermin eine leidenschaftliche Diskussion entbrennt.

Während der als "Glenfiddich Master of Malt" geschulte Heinrich Bueb die traditionelle Lehre vertritt, hat das Ehepaar Fitzke eigene Vorstellungen entwickelt. "Für uns ist in erster Linie wichtig, wie beim Obst das typische Aroma der Feldfrüchte möglichst unverfälscht zu erhalten" sagt Walter Fitzke. Wie die vielfältigen deutschen Brotsorten soll auch der Schwarzwälder Whisky mit dem Markennamen "Derrina" die unterschiedlichen Getreidearomen tragen. Die Aufnahme von Aromen aus dem Holz betrachtet das Brennerpaar nur als ergänzende Komponente, die niemals dominieren darf.

Da in deutschen Mälzereien auch Weizenmalz, Roggenmalz, Dinkelmalz, Hafermalz und Emmermalz erhältlich sind, gibt es Schwarzwälder Single Malt auch in diesen Sorten – und sogar Einkorn, Sorghum, Triticale, Hafer, Reis und Hirse werden in Broggingen zu sortenreinem Whisky verarbeitet.

Dass man mit dieser Philosophie erfolgreich sein kann, zeigt das Urteil des Briten Jim Murray. Von Whiskykennern als "Whisky Papst" anerkannt, bewertet Murray in seiner "Whisky Bible" 2012 den Single Malt Weizen der Kleinbrennerei Fitzke mit 94 von 100 Punkten. Mit zwei weiteren deutschen Whiskys zählt er damit nach Murray zur Weltelite. Auch der Single Malt aus Emmer und der Single Grain aus Hirse erreichen Spitzenwerte.

Diesen Monat wird die Brogginger Kleinbrennerei Fitzke eine zweite Brennanlage und ein zweites Brennrecht dazubekommen. "Dann können wir ein volles Kontingent auf Whisky ausschöpfen", freut sich Walter Fitzke. Während in Schottland zunehmend die kürzere Fassreifung aufkommt, wird in Broggingen dann auch mit längeren Lagerzeiten experimentiert: "Mal schauen, wie sich bei der Alterung der Charakter verändert", sagt Walter Fitzke.

 

Artikel aus der gedruckten Badischen Zeitung vom 12. Juni 2012 zu diesem Thema:

Das Baby muss drei Jahre lagern

von: Ute Schöler

 

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Herbolzheim-Broggingen

In der Brennerei Fitzke entsteht Whisky der besonderen Art

 

Für ihre außergewöhnlichen Destillate sind sie längst auch in Übersee bekannt. Edith und Walter Fitzke destillieren in Herbolzheim-Broggingen nicht nur Obst, sondern auch Getreide. 

Edith und Walter Fitzke im Fasslager: Hier ruhen ihre Whiskys drei Jahre in Eichenfässern.

 Foto: Katja Russhardt

 

Irgendwann kommt der Grain-Whisky aus Amerika als Trend nach Deutschland zurück: Das vermutet Edith Fitzke, die mit ihrem Mann Walter die Kleinbrennerei Fitzke in Herbolzheim-Broggingen betreibt. Für ihre außergewöhnlichen Destillate sind sie längst auch in Übersee bekannt.
 

Obstbrand und Vollkorn-Whisky

Wer bei den Fitzkes am Probiertisch Platz nimmt, wird dort lange sitzenbleiben. Das liegt zum einen an den profunden Kenntnissen von Edith und Walter Fitzke, zum anderen am breiten Sortiment außergewöhnlicher Destillate: Neben einer schlanken Flasche mit Obstbrand von der Wahl’schen Schnapsbirne stehen kantige Flaschen mit Vollkorn-Whisky und Getreidebrände. Zitronig-pfeffrig schmeckt der Hirse-Whisky und schmiegt sich an die Zunge wie mildes Olivenöl. "Sein Aroma ist geradliniger, denn er ist mit Rohfrucht ohne Malz gemacht", erklärt Edith Fitzke den Unterschied zwischen Destillaten aus gemälzten und ungemälzten Getreidesorten. Aus dem ungemälzten Getreide werden die Single-Grain-Whiskys hergestellt, aus dem gemälzten die Single-Malt-Whiskys. Dinkel- und Gerste-Whiskys gibt es, Roggen-Karamell-Malz-Whisky und viele mehr. "Roggen hat ja als Getreide ein sehr erdiges, dunkles Aroma. Im Brand kann man deutliche Kaffeenoten, zerriebenes Walnussblatt und den Herbst schmecken", sagt sie.

Mit ihrer frühen Leidenschaft fürs Brennen begann die Geschichte der heutigen Kleinbrennerei in Herbolzheim-Broggingen, die in Edith Fitzkes ehemaligem Elternhaus untergebracht ist. "Zur Winterzeit hat meine Mutter eigenes Obst gebrannt, denn bei uns war das Frauensache. Mit 13 Jahren habe ich es das erste Mal versucht und bin mit Leidenschaft dabei geblieben", erzählt sie. Knisterndes Feuer, das Blubbern des Destillats, die Ruhe im Brennstüble: All das spürt man bei den Fitzkes auch heute noch, wenn man neben dem glänzenden Brenngeschirr sitzt. Dort, wo auch amerikanische Gäste vor einigen Jahren Platz nahmen, geführt von einer deutschen Fachjournalistin. Sie empfahl den Fitzkes, eine Probe ihres Schwarzwald-Whiskys an Jim Murray, den britischen Whisky-Experten und Herausgeber der "Whisky-Bible", zu schicken. Der gab Fitzkes Einkorn-Whisky vor drei Jahren mit 96 Punkten die beste Bewertung, die je ein deutscher Whisky von ihm erhalten hat. Es folgten weitere brillante Bewertungen, dieses Jahr eine Ausbeute von 95,5 (von 100 möglichen) Punkten für den Purpur-Urweizen.

 

  "Das war nur möglich mit langjähriger Brennerfahrung, sowohl mit sortenreinen Obstbränden als auch mit Bierbränden", erklärt Edith Fitzke. Ein guter Obstbrand hole das Beste aus der Frucht und man könne sie in allen Facetten riechen und schmecken. Das ist auch das Ziel bei den  Whiskys: "Jedes Getreide hat sein eigenständiges Aroma, das man spüren soll." Was in der   hauseigenen Obstbautradition galt, wurde auch zur grundlegenden Methode beim Getreide. "Bei  uns entsteht das Aroma durch das Brennen und die verschiedenen Getreidesorten – bei den Single-Malt-Whiskys ergänzt durch das Malzaroma und die Röstaromen der unterschiedlich gedarrten Malze", erklärt Walter Fitzke. Schottischen Whisky zu kopieren, komme für ihn nicht infrage: "Bei den Schotten spielt das Grundgetreide keine Rolle. Sein Aroma wird verdeckt durch das Finishen im Fass", erklärt er. Finishen bedeutet lange Lagerung – zum Beispiel im Sherryfass, das sein Aroma an das Destillat abgibt.

Amerikanische Kleinstbrenner haben sich neben technischem Knowhow auch über die Philosophie der Fitzkes informiert und in ihren eigenen Brennereien schon exotische Grain-Whiskys gebrannt, berichtet Walter Fitzke. "Vielleicht müssen Vollkorn-Whiskys erst durch die Amerikaner entdeckt werden und das schwappt dann als Mode wieder zu uns?", vermutet Edith Fitzke. Die Fitzkes freut das, denn Konkurrenz fürchten sie nicht. Schließlich wollen sie eine Kleinbrennerei bleiben und ihr Handwerk ganz einfach genießen.
 

 

Artikel von Katja Rußhard vom 7.Oktober 2018 aus dem "Sonntag", der Sonntagszeitung der Badischen Zeitung 

 

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Drei Jahre gereift

 

Warum sich Whisky aus Herbolzheim auch so nennen darf

 

 Die Familie Fitzke nutzt das Wasser der Sankt-Landelin-Quelle in Ettenheimmünster, mehr als 30 Getreidesorten und Eichenfässer, um ihren Whiskys herzustellen, der diesen Namen verdient.

 

 

Edith und Walter Fitzek bei der Verkostung ihrer Edelbrände 

Foto: Michael Haberer

 

Walter Fitzke und sein Brennerei-Hightech

 Foto: Michael Haberer

 

Im Bleichtal reift Whisky. Die Familie Fitzke in Broggingen baut seit gut 15 Jahren Brände aus, die den Namen Whisky tragen dürfen. In der Whisky-Bible von Jim Murray erhalten sie regelmäßig Goldmedaillen für ihre Kreationen. Der Pop-Up-Store im Torhaus hat auch diese Herbolzheimer Besonderheit wieder ins Gedächtnis gerufen.

"Schmecken Sie das kantige Aroma?", fragt Edith Fitzke. Dieser Whisky schmeckt deutlich anders als die zuvor. Das ist sicher. "Das ist der unreife Dinkel, der Grünkern", sagt Edith bei einer Whisky-Verkostung in einem Präsentationsraum ihrer Brennerei. Die 70-jährige Chefin der Kleinbrennerei, die früher als chemisch-technische Assistentin arbeitete, hat sich zur Edelbrand-Sommelière ausbilden lassen und kann dem Publikum die Augen öffnen, was gerade die Zunge oder den Gaumen reizt. "Wir arbeiten mit mehr als 30 alten Getreidearten und versuchen immer Neues", fügt Walter Fitzke an. Jedes Korn bekommt seinen eigenen Whisky unter dem Markennamen "Derrina", nach dem althochdeutschen Wort für Getreidebrand. Die alten Getreidesorten hätten den Vorteil, dass sie einen starken Eigengeschmack haben und für den Anbau wenig chemischer Pflanzenschutz und Düngung nötig sind.

 

Verzicht auf das Finishing

Damit man das ganz spezielle Aroma des Korns schmeckt, setzt Familie Fitzke Unterschiedliches ein. Sie verzichten auf das bei den Whiskys gebräuchliche Finishing. In ihren Eichenfässern seien nicht wie anderswo üblich vorher Wein, Portwein, Sherry, Madeira, Cognac, Rum oder Bourbon gelagert, damit der Whisky eine besonderen Geschmacksnote bekommt, erläutert Edith Fitzke. Damit ihre Whiskys keine weinige, obstige oder wegen der Konservierung der gebrauchten Fässer mit Schwefel eine schweflige Note aufnehmen, lehnten sie das Finishing ab. Ihre aromareichen Getreidebrände sollten den ursprünglichen Geruch und Geschmack behalten. Bei den Single Malt-Whiskys werde es ergänzt durch das Malzaroma und die Röstaromen der unterschiedlich gedarrten Malze. Die im Eichenholz vorhandenen Aromen wie Vanille, Tannine oder der bei der Toastung der Fässer entstandene karamellisierte Holzzucker sollen die fruchtig-brotigen Getreidearomen nur  ergänzen. 
 

Sankt-Landelin-Wasser ist sehr kalkarm

Wichtig sei auch ihr Wasser. Das komme aus der Sankt-Landelin-Quelle. Das Entscheidende sei nicht, dass es der Historie nach heilig und heilsam, sondern sehr weich, also kalkarm ist. "Wir haben ein paar Sandsteingeister drin", spielt Edith Fitzke auf den Sandstein als Grund für das weiche Wasser an. Zu Korn und Wasser kommt noch Brennerei-Hightech aus Süddeutschland. Ihr Kolonnengerät sei etwas ganz Besonderes, erklärt Walter Fitzke. Damit könnten sie sauber und vollkommen aromaschonend nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft und Technik brennen; und das mit rund 50 Jahren Erfahrung in den Brennereitechniken.

Die Technik erlaube, gesundheitsschädlichen Stoffe im Vorlauf und die Fuselalkohole im Nachlauf eines Brands exakt abzutrennen. Ihr Rohdestillat benötige deshalb keine subtraktive Reifung"bis zu acht Jahren, in der durch die Offenporigkeit des Holzes die gesundheitsschädlichen Stoffe des Vorlaufs verdunsten können, die Fuselalkohole verestern und dadurch das Destillat erst genussreif werde. In Fitzkes Keller reifen die Whiskys drei Jahre lang.

 

Brennrecht liegt seit 1874 auf dem Haus

 

Der Hintergrund der sogenannten Abfindungsbrennerei Fitzke ist der Klassische für landwirtschaftliche Betriebe, besonders in der Vorbergzone und im Schwarzwald. Seit 1874 besitzt Familie Fitzke das Brennrecht. Wie früher destillieren sie damit Obstbrände aus einheimischen Früchten. Hierzu gehöre inzwischen auch die Kiwi, sagt Walter Fitzke. "Doch wir haben genug Exoten unter unseren heimischen Obstsorten. Wir brauchen keine Kiwi", fügt er an. 2004 starteten sie mit der Herstellung von Whisky. Zuvor hätten sie bereits "fassgelagerter Gerstenbrand" hergestellt. Nach dreijähriger Reife im Eichenfass habe es 2007 erstmals Whisky von Fitzke und aus Broggingen gegeben.

 

 

Artikel von Michael Haberer aus der gedruckten Badischen Zeitung vom 8. November 2021

 

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Wein & mehr...

Erstaunlich wie unterschiedlich diese ( 8 Whiskys: Anmerkung des Admin.) schmeckten.
Während der Whisky aus Gerstenmalz eine leicht rauchige Note aufwies und von dunklen Aromen wie Unterholz, nassem Laub, Pilze, Stroh,  Schokolade und Karamell kraftvoll und würzig daherkam, überzeugte der "Roggenwhisky" durch seine frischen, weichen Komponenten wie Salbei und ein wenig Minze für eine überraschend leichte Note. Der sogenannte "Müsli" Whisky, hergestellt aus 5 verschiedenen Getreidesorten, wies einen Ton nach frischen Haferflocken auf, untermalt von einem zarten Bananenaroma. Ganz anders als alle Whiskys die ich vorher getrunken habe. Es ist wie das Eintauchen in eine ganz eigne Geschmackswelt und man kommt aus dem Riechen und Schmecken nicht mehr heraus. 

Auszug aus dem Artikel "Schwarzwälder Whisky aus Broggingen" von Horst Kröber, Wein & mehr... Das badische Magazin für Feinschmecker und Weinfreunde ( Herbst 2009 )